خبرگزاری مهر؛ گروه مجله: ایران جزو کشورهایی است که تنوع غذایی‌اش زبانزد همه گردشگران خوش سلیقه‌ای است که این آب و خاک را برای بازدید و تفریحشان انتخاب می‌کنند. ما ایرانی‌ها به هرجایی از دنیا که سفر می‌کنیم حتی برای مهاجرتی همیشگی به هر سختی که شده با کمبودهای کشور مقصد کنار می‌آییم. البته به غیر از یک چیز؛ که آن هم غذا و طعم و مزه‌های خوشمزه و اصیل ایرانی است. طعم غذاهای ایرانی بیشتر از آن‌که به زیر زبان برود، می‌رود و در گوشه‌ای از دل و ذهن می‌نشیند طوری که هیچ وقت نتوانی آن را فراموش کنی. گاهی حتی حاضری برای مجدد تجربه کردن آن طعم و مزه تا کیلومترها آن طرف‌تر هم سفر کنی.
ایران به اندازه وسعتش تنوع غذایی و طعم‌های لذیذ دارد. از شیراز که حرف می‌زنی، بعد از حافظیه، یاد کلم پلو شیرازی و طعم بی‌نظیرش می‌افتی و با دیدن میرزا قاسمی همراه با سیر فراوان سفری به گیلان و مازندران می‌کنی. تجربه غذاهای محلی هر شهری یکی از بهانه‌های سفر به آن شهر است. البته شاید بتوان در شهرهای دیگری هم طعم آن غذاها را تجربه کرد اما در واقع خوردن غذاهای محلی در خود آن شهر یا روستا مزه دیگری دارد.
امروز و در ادامه این گزارش قصد داریم سری به طعم و مزه یکی از غذاهای محلی خوزستان، شهری در کرانه خلیج فارس بزنیم. «اِمگشت پلو یا مگشت پلو» یکی از غذاهای اصیل ایران است که اصالت خوزستانی دارد. این غذای خوزستانی به‌خاطر ترکیبی از طعم‌های متنوع باعث شده که طرفداران زیادی پیدا کند. در ادامه شما را با روش طبخ امگشت پلوی خوزستانی آشنا می‌کنیم.
مردم خونگرم خوزستان برای تهیه این مخلوط پلویی از ترکیب برنج، ماهی قباد یا کنسرو تن ماهی، سیر، گشنیز و شنبلیله تازه، کشمش پلویی، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر تخم گشنیز و گرد لیمو. پودر دارچین، پودر هل و پودر زیره سبز و پودر میخک، پودر گل محمدی و جوز هندی، زعفران، روغن و کره، استفاده می‌کنند.
شما هم اگر دوست دارید با پخت این غذا، در هر شهری که هستید حال و هوای خوزستان را به خانه بیاورید، اول از همه برنجتان را خیس کنید. برنج را بشویید و بعد از اینکه آب آن زلال شد و از تمیز شدنش مطمئن شدید به همراه آب و یک قاشق غذا خوری نمک به اندازه یک الی دو ساعت اجازه استراحت بدهید.
بعد از اینکه برنجتان را خیس کردید نوبت به آماده کردن مواد اصلی امگشت پلو خوزستانی می‌رسد. پیاز را شسته و بعد از پوست کندن، آن را به صورت دلخواه خرد کنید. سیر را هم رنده کنید و به همراه پیاز کنار بگذارید.
تا الان حتماً گشنیز و شنبلیله را پاک کرده و شسته‌اید. حالا وقتش رسیده که این دو سبزی تر و تازه را ساطوری خرد کنید و همزمان از عطرشان لذت ببرید. کشمش پلویی را هم که در بالا به آن اشاره کردیم را بشویید و در ظرفی بریزید و با اضافه کردن آب اجازه بدهید تا کشمش‌ها آبی به تن بزنند.
وقتش شده که به سراغ کنسرو تن ماهی بروید. قابلمه مناسبی بردارید و تا نیمه آن را آب پر کنید. قابلمه را روی حرارت متوسطی قرار دهید تا جوش بخورد. تن ماهی را هم در آب درحال جوش بیندازید و ۲۰ دقیقه‌ای را فرصت دهید تا بجوشد.
الان زمان این رسیده که تمام این مواد را باهم تلفیق کنید و به خورد یکدیگر بدهید. در تابه روغن بریزید و بعد از اینکه داغ شد قطعات خرد شده پیاز را به آن اضافه کنید تا سرخ بشوند. پیازها را چند دقیقه‌ای تفت بدهید تا سبک و طلایی رنگ شوند. سپس، مقداری زردچوبه و سیر رنده شده را نیز به پیاز داغ اضافه کنید و باهم تفت دهید تا رنگ زردچوبه و عطر سیر در مواد منتشر شود.
گشنیز و شنبلیله‌ای را که ساطوری خورد کرده و روی اپن آشپرخانه منتظر نشسته‌اند را به تابه اضافه کنید و حسابی باهم تفت دهید تا سبزیجات پخته شوند.
تا الان حتماً صدای قل قل جوشیدن تن ماهی را شنیده‌اید. اول شعله زیرینش را خاموش کنید تا یادتان نرود. بعد هم آب آن را با احتیاط خالی کنید و همزمان مراقب باشید تا خود آب یا حتی بخارش دستتان را نسوزاند. کنسرو را که از قابلمه خارج کردید اجازه دهید تا کمی خنک شود. بعد از خنک شدن در آن را باز کنید و محتویات آن را از صافی خارج کنید تا روغن و مایعات داخل تن ماهی خارج شود. در ادامه نیز گوشت تن ماهی را به محتویات داخل تابه اضافه کنید و با تفت دادن به یکدست شدنشان کمک کنید.
در این قسمت، همه ادویه‌ها شامل مقدار کمی نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر تخم گشنیز، گرد لیمو، پودر دارچین، پودر هل، پودر زیره سبز، پودر میخک و پودر گل محمدی را نیز به تابه حاوی مایه امگشت پلو اضافه کنید. جوز هندی را هم رنده کرده و به اندازه نوک قاشق چای‌خوری جوز هندی را به مواد داخل تابه اضافه کنید. بعد از تفت دادن و فرصت کوتاه چند دقیقه‌ای برای تلفیق شدن ادویه‌ها با مواد، شعله زیر تابه را خاموش کرده و کنار بگذارید.
بعد از پخت مواد امگشت پلو، سراغ ادامه پخت برنج می‌رویم. قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد. آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را در قابلمه در حال جوش بریزید. بین هفت تا دوازده دقیقه صبر کنید تا برنج درحالتی بین خامی و پخته شده قرار بگیرد. معمولاً در این‌جور مواقع می‌گویند برنج را زنده بیرون بیاورید.
پس از آماده شدن برنج، آن را در سبد بریزید تا آب اضافی برنج خارج شود. حالا، سبد حاوی برنج آبکشی شده را زیر شیر آب ولرم بگیرید و بشویید.
تا الان کشمش‌های پلویی حسابی آب تنی کردند و وقتش رسیده که با کره در تابه‌ای جداگانه تفت بخورند. کمی که سرخ شدند و حالت پفکی به خود گرفتند حرارت را خاموش کنید و آن‌ها را کنار بگذارید.
در ادامه، به اندازه یک چهارم لیوان آب جوش به این قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و ببندید. پس از بخار کردن قابلمه، حرارت را ملایم کرده و حدود ۴۵ دقیقه الی یک ساعت صبر کنید تا امگشت پلوی خوزستانی شما کاملاً دم بکشد و آماده سرو شود.
بعد از گذشت زمان پخت، امگشت پلوی خوزستانی شما آماده سرو است. آن را در ظرف مناسبی ریخته و با کمی زعفران دم کرده و کشمش‌هایی قبلاً تفت داده‌اید روی آن را تزئین کنید. ترشی را به‌عنوان چاشنی همراه با این غذا میل کنید و لذت ببرید.
نوش جان.
